Татар этнографиясен өйрәнүгә керешкән беренче татарларның берсе — Каюм Насыйриның — язмаларыннан татарларда ашау-эчү гореф-гадәтләре турында текст белән танышырга тәкъдим итәбез. 100 ел элек татарларда туклану ничек оештырылган икән?

Аш дигән сүз күп мәгънәдә истигъмаль кыйлына: аш бар мотлакан^[1] ашый торган нәрсә мәгънәсендә; һәрни булса да ашарга ярый торган нәрсә. Мәсәлән, балчыкны аш дип әйтеп булмый, ташны аш дип әйтеп булмый. Вә дәхи аш бар, казанда вә гайре нәрсә эчендә пешкән ашый торган нәрсә; шурпалы, кирәк шурпасыз. Дәхи аш бар бер билгеле вакытта хәзерләнгән ашый торган нәрсә, урысча — обед. Вә дәхи аш бар зыяфәт вә сый мәгънәсендә: фәлән кеше ашка чакырды, ул ашка китте, диләр.

Һичничек булса да булсын, бу аш бик күптөрле буладыр. Иң кирәкле аш — икмәк, ит, шурпа. Әмма гадәти ашларның берничәсен хәтерегез өчен язаек. Менә инде баеракларда аш ни-нәрсәдән хәзерләнә: ит, май, су, тоз, дөге, ярма, он, җимеш, каз ите, үрдәк ите, тавык ите (балыктан аз хәзерлиләр), алма, йомырка, кишер, кабак вә башка нәрсәләр. Йорт ашы була, күбрәк вакыт ит, токмач, яисә ит, салма, яисә пилмән. Әгәр кунак чакырылса, зыяфәт өчен күптөрле аш хәзерләнә. Бер чибәр генә бай кеше кунаклар чакырып сыйламак булса, гадәти аш — иң әүвәл пылау китерәләр.

Пылауны казанда пешерәләр. Ул пылау ике төрле була. Әйтәләр, сарт пылавы вә дәхи берсе гадәти Казан халкының пылавы.

Казан халкы күбрәк бу рәвешчә хәзерли: әүвәл пешкән итне бик һәйбәтләп турый, дөгене коры суда пешереп ала; аннан соң кайнар казанга сала май, казан астында азрак эссе күмер булсын. Әмма май, сары май яхшырак, куй һәм ярый. Аннан эрегән майга тураган итне сала. Ит өстенә вак кына турап кишер, суган сала, йөзем җимеше сала, аның өстенә пешкән дөгене сала. Шулай булсын: итләр, суганнар, кишерләр бары да дөге астына кереп калсын. Аннан соң казанны каплап дәмләп куялар. Кайнар казанда пылау бер сәгать йә сәгать ярым тора. Казаннан бушатып алалар, бик яхшы аш була. Аннан соң токмач, йә салма, йә пилмән китерәләр. Әмма бу ашлар һәркемгә билгеле, бу ашлар хакында бернәрсә язмасак та белерсез.

Татар хатыннары чәй артында

Аннан соң бәлеш китерәләр яки гөбәдия китерәләр. Бу бәлеш һәм гөбәдия карап торырга бертөрле формада. Әмма бәлешне хәзерлиләр бөккән кебек, ләкин түгәрәк була. Әүвәл камырны җәяләр, камыр өстенә дөге салалар, чи ит турап салалар, тоз, борыч азрак салалар да шул җәелгән камыр белән төреп бөккән кебек итеп ясыйлар. Табага куеп мичтә пешерәләр. Әмма гөбәдия дигәне һәм бәлеш кебек түгәрәк буладыр. Ләкин гөбәдиягә итне турап салмайлар, чабып салалар бик вак итеп аска, аның өстенә корт салалар, аның өстенә йомырканы пешереп, төеп салалар, май салалар. Бәлеш кебек итеп камыр белән төрәләр; зиядә хуп нигъмәт була.

Дәхи күбрәк пилмән пешерәләр зыяфәт өчен вә һәм йорт өчен. Ул пилмәнне һәркем белә ни рәвеш ясалганын; моны язарлык эш юк. Һәм токмач пешерәләр кунак өчен һәм өй өчен: гадәти аш, моны һәркем белә. Вә дәхи салма аш була, бу һәм һәркемгә билгеле. Ләкин бу салма күбрәк шәкертләр ашыдыр. Бу салма ике төрле хәзерләнә.

Мәдрәсәдә шәкертләр салма пешерәләр, менә болай: вак итеп итне турап казанга салалар. Ул ит пешеп килә, камырны басып, әнәчәсен ясап, салманы уч табанында ясап, казанга салалар. Казан кайный тора, салган бер салма пешә тора. Салманы салып бетергәч, суган турап салалар, булса, кишер турап салалар, вакытына күрә.

Әмма йортта хатын-кыз пешергәндә салманы бу рәвешчә пешерәләр һәм ясыйлар: әүвәл итне вак кына чабып салалар һәм кисәкләп салалар, салманы кунада ясыйлар. Бу шәкерт салмасыннан күп вак була. Янә була өйрә. Бу өйрә төрлечә, һәрбертөрле ярмадан була һәм дөгедән була. Әгәр тавык ите пешерсәләр, шурпасына салма салалар яки дөге өйрәсе итәләр. Ул тавык шурпасында пешкән дөге өйрәсенә сөт салсалар, тәме һәм артык була, бик яхшы була.

Вә дәхи хәзерлиләр үрдәк бөккәне. Ул үрдәк бөккәнен ясыйлар бу рәвешчә: үрдәкне бөтен хәлеңчә дөге эченә күмәләр, ул чи үрдәк була. Аны табага куеп мичтә пешерәләр. Әмма ул бөккәннең сыйфаты, формасы урыслар пешерә торган бөккәнгә күп башка була. Бөккәнне ике төрле итеп ясыйлар: бөккәннең тышын өстәге яктан бөгәләр, моны әйтәләр безнең Зөя округында өстәл бөккәне дип. Янә бер төрлесе бар, кыек бөккән дип әйтәләр, ул ярты түгәрәк була да яныннан бөгәләр, ул бөккәнне күп нәрсәдән пешерәләр. Кабактан пешерәләр: ул кабакны вак итеп турап, дөге белән катыштырып бөккән итеп ясыйлар, табада пешерәләр, аңар май һәм салалар, пешкәч һәм май сибеп ашыйлар; бик яхшы аш була. Кишердән һәм бу рәвешчә итеп пешерәләр, йомыркадан һәм шулай пешерәләр. Әмма балыктан бөккән пешергән кеше бик сирәктер; булса да, юк, дисәң дә ярар.

Ул бөккәннең бер төрлесе бар: вак кына була, табада пешерәләр, чәй янына китерәләр. Бу һәм төрле нәрсәдән була. Ләкин моның исеме башка була, моны сумса дип әйтәләр. Вә дәхи салкын була бер төрле аш, каз итеннән яки күркә итеннән; кыяр турап, керән белән серкә сибеп ашыйлар.

Вә дәхи алма бәлеше була, алмадан пешерәләр. Бу һәм урыс пешерә торган бөккән формасы түгел. Күбрәк алма бәлеше түгәрәк була. Шикәр сибеп пешерәләр. Яхшы була. Янә хәзерлиләр паштет алма катыннан яки җиләк катыннан.

Янә бер төрле аш бар — как-төш дип әйтәләр. Ул как-төш дигәннәре шул: әүвәл камырны басалар йомырка белән, сөт белән, май белән катыштырып. Ул камырны вак итеп әнәчә ясыйлар. Аны пычак белән вак итеп кисәләр, эрбет чикләвегеннән артык зур булмый, аны казанда кайнаган майга салып алалар. Май эчендә пешкәч, бик яхшы була; моны бавырсак дип әйтәләр. Шул бавырсакны бер подноска өеп катыралар бал белән, өстенә конфет сибәләр; бик яхшы нәрсә була, Аны чәй янына куялар. Вә дәхи кош теле дигән аш һәм шул рәвеш пешерәләр. Ләкин аны әүвәл токмач камыры кебек басалар, кыек кисәләр, май эчендә пешерәләр һәм чәй янына китерәләр.

Вә дәхи була бутка һәркемгә мәгълүм. Әмма бутка — сала халкының иң олуг ашы. Моның бәяны (үз) урынында — түбәндә килер.

Искәрмәләр

[1] Мотлакан — шартсыз, шиксез

Хуҗиәхмәт Мәхмүтов эшкәртүендә