Соңгы елларда дөньяны чын глютен истериясе биләп алды. Күп кеше составында җилемсә булган ризыкны бар гөнаһларда гаепләп, аннан баш тарта башлады. Әмма дөнья җәмәгатьчелеген шул кадәр куркыткан, күпчелек массакүләм мәгълүмат чаралары тарафыннан «массакүләм ашказанын эшләтмәү коралы» дип аталган нинди серле матдә соң ул? Әйдәгез, бу мәсьәләгә ачыклык кертик.

Нәрсә соң ул глютен?

Глютен яки җилемсә* — күпчелек очракта бодай, арпа, солы һәм арыш кебек кыяклы үсемлекләрдә туплана торган аксымлы матдәләр катнашмасы. Билгеле булганча, бу үсемлекләрнең бөртекләре инде күптәннән көндәлек рационда мөһим урын алып тора торган камыр ашларын җитештерүдә кулланыла. Шуңа да карамастан, дөнья халкының якынча 1%-ы (бу хакта төрле мәгълүмат бар) целиакия дигән аутоиммун авырудан* азап чигә. Целиакия белән авыручыларда глютенның организмга эләгүе эшкәртелгән азыктагы туклыклы матдәләр һәм суның канга сеңүе өчен җавап бирә торган нечкә эчәк төкчәләрен җәрәхәтләүгә китерә. Шулай ук берничә миллион кеше эч авырту, эч китү, күңел төшенкелеге кебек симптомнарга китерә торган глютенны үзләштерә алмаудан (рус. непереносимость глютена) иза чигә.

Җилемсә — рус. клейковина.

Аутоиммун авыру — иммун системаның организмның үз күзәнәкләренә һөҗүм итүе сәбәпле барлыкка килә торган авыру.

Бу төркем кешеләр өчен глютенны куллану җитди проблемаларга китерә. Хәер, составында глютен булган аш-судан баш тарту модасы бар Җир шарын биләп алды, һәм соңгы вакытта җилемсәдән бернинди зыян күрмәгән кешеләр дә аны кулланмый башлады. Берәүләр агымга ияреп шулай эшләсә, икенчеләр мондый диета аларга ябыгырга булышыр дип ышана. Ничек кенә булмасын, нәкъ менә җилемсә камырның текстурасын барлыкка китерә, шуңа глютенсыз камыр ашларының бик тә шикле тәм үзлекләренә ия булуы ихтимал. Күптән түгел Италия галимнәре глютенны махсус бактерияләр ярдәмендә юкка чыгаруга нигезләнгән методика уйлап тапты. Бу глютенсыз камыр ашларын гадәти икмәк кебек үк күпереп торган һәм тәмле итәргә мөмкинлек бирәчәк. Моннан тыш, бу ысул уңышлы булып чыкса, глютен үзләштерә алмаучы кешеләр, сәламәтлекләренә зыян салмый гына, рационнарына камыр ризыкларын кертә алачак.

Глютен — ул бергә берләшкәндә сеңерләр яисә пәрәвезгә охшаш сыгылмалы комплекс барлыкка китерә торган аксымнар җыелмасы. Нәкъ менә алар су белән кушылганда камырга сузылучанлык үзлеге бирә. Икмәк пешерүчеләр җилемсәне ипи өчен «төзелеш урманы» (рус. «строительный лес») буларак куллана. Билгеле булганча, чүпрә камырдагы шикәрне үзләштереп, СО2 куыкчыкларын бүлеп чыгара. Камыр аларны йотып күтәрелә һәм сыгылмалы ябышкак «скелет» ярдәмендә тотылып тора торган һава кесәләре челтәрен барлыкка китерә. Пешергән вакытта аксымнар сузылучанлыкларының байтак өлешен югалта, әмма шуның белән камырга кабарынкылык бирә һәм аны шиңүдән саклый. Шул сәбәпле яңа пешкән чүпрәле камыр ризыклары, баскалап карасаң, кире күтәрелә.

Тәмле яңгырый, шулаймы? Ничек соң бу зарарсыз аксымнар авыру китереп чыгара ала?

Безнең күбебез өчен глютен зыянсыз. Әмма кеше целиакия белән авырган очракта, җилемсә иммун реакция кузгатачак. Нәтиҗәдә кешенең иммун системасы су һәм туклыклы матдәләрне суырып алуда катнаша торган үз нечкә эчәклек төкчәләренә һөҗүм итә. Әлбәттә инде бу эч күбү һәм эч китү кебек тулы бер рәт җайсыз сиптомнар тудыра. Мондый җәрәхәтләр аркасында организм витаминнар, аксымнар, шикәрләр кебек катлаулы туклыклы матдәләрне үзләштерә алмый башлый, алга таба бу шикәр авыруы яисә яман шешкә дә китерергә мөмкин. Глютенны үзләштерә алмау исә аллергик реакциянең бер төре булып тора, аның целиакия белән авыручыларда да күзәтелүе ихтимал. Әлеге мәгълүмат берничә ел элек Gut журналында басылып чыккан иде. Шулай булгач, ник камыр ризыкларын глютенсыз гына пешереп, берьюлы барлык проблемалардан котылмаска соң?

Гадәттә, авырулар, сәламәтлекләренә килгән зыянны киметү өчен, әлеге диетаны тота да. Әмма глютенсыз камыр ризыгы — ул каты коры көлчә, чөнки, алдарак әйтелгәнчә, җилемсә кабарып торган камырның «скелеты» булып тора. Әлбәттә, соңгы вакытта сатуда глютенсыз ризыкларның азмы-күпме күңелгә ятыш төрләре дә күренә башлады, тик күп очракта аларны җитештерү бик катлаулы һәм тәм үзлекләрен яхшырту максатыннан берничә төр онны катыштыруны таләп итә. Күпчелек ширкәтләр күпмедер дәрәҗәдә бодайны алыштыра ала торган дөге, тары һәм башка төр он катнашмаларын кулланалар. Табигый, бу җитештерелгән продукцияне гади икмәктән берничә тапкыр кыйммәтрәк итә һәм аны тулысынча алыштыра алмый.

Элегрәк глютенны куллана алмаган кешеләр булмаганмы әллә?

Хәзерге дөньяда глютенны куллану белән бәйле авыруларның таралышы артканга охшап тора, әмма галимнәргә бу феноменның төгәл сәбәпләре билгеле түгел. Проблеманың сәбәбе булып рационның үзгәрүе яки безнең күбрәк күләмдә эшкәртелгән азык һәм ярымфабрикатлар куллануыбыз да тора ала. Массачусетс госпиталенең Целиакияне өйрәнү үзәге директоры доктор Алессио Фасано сүзләренә караганда, безнең эчәклектә яши торган симбионт бактерияләр ашый торган ризык составының үзгәрүенә эволюцион яктан яраклашырга өлгерми. Хәер, глютен белән бәйле массакүләм истериянең массакүләм мәгълүмат чараларының максатчан эшчәнлеге нәтиҗәсе икәнен белү дә мөһим. Аның ярдәмендә күп кенә эшмәкәрләр һәм җитештерүчеләр сәламәт кешеләргә дә глютенсыз эшләнмәләр сатып акча эшли.