Килеп җиттек. «Сөт әчеде һәм оешты» дигән җөмләнең нәрсә белдергәнен аңламый торган шәһәр балалары буыны үсеп җитте. Гомере буена бер тапкыр да сөтнең бераз җылынган плитәдә үтәкүренмәле күпертмәле сыекчага ничек әверелүен күргәннәре юк.

Моңа TetraPak ширкәте эшләгән стерильләштергән һәм асептик төргәкләү гаепле. Стерильләштерү — сөтне 100С тан  югарырак температурада җылыту — авыруга сәбәп булган һәм гап-гади сөт әчеткеч бактерияләрен үтерә, ә аннары әлеге сөтне хикмәтле генә итеп агызалар һәм эче фольга белән булган ламинатлаштырылган катыргыга төрәләр. Шулай яңа бактерияләргә тотынырга урын да калмый. Элек, саклау вакытын арттыру өчен, сөтне кайнатканнар, шуннан соң ул капкач астында һәм суыткычта озаграк тора алган, тик, әлбәттә инде, 2 ай түгел. Бактерияләр бөтен җирдә дә бар, һәм алар шундый туклыклы ризыкта таралу очрагын кулдан ычкындырмаячаклар.

Сөт — атланмай ясала торган майларның эмульсиясе ул. Майлардан тыш, сөт ризыкларында аксымнар, барыннан да элек, казеиннар (кечкенә генә май тамчылары һәм аксымның коллоидлы кисәкчәләре сөтне ак иттерәләр), шикәр, сөт шикәре, шулай ук витаминнар, макро- һәм микроэлементлар бар. Кыскасы, балаларны ашатыр өчен идеаль катнашма, имезүче хайваннарның эксклюзив ачышы бу. Сыер сөте белән кешеләр дә, песиләр һәм микроорганизмнар да тукланырга ияләшкән.

Сөт ачыткыч бактерияләр сөттә үзләренең төп эшләре белән шөгыльләнәләр: дисахарид лактозаны (сөт шикәре) глюкоза һәм галактозага бүләләр, ә аннары сөт кислотасына кадәр оксидлаштыралар, шул ук вакытта энергия алалар. (Кайбер төрләре бары тик глюкозаны гына кулланалар, ә галактозаны кире аерып чыгаралар.) Аңлашыла ки, сөт әчегә әверелә, казеиннар моңа түзә алмыйлар  — аларның структурасы бозыла, һәм алар күпертмә барлыкка китереп эремәдән төшеп калалар. Бу процесска җылыту да булышлык итә: аяныч ки, сөт, тәме ачы булмаганда да, кәстрүлдә оеша ала. Ә инде әгәр чынаякта кайнар кәһвәдә оешса… Кыскача әйткәндә, эремчек ясалу — ул мохитнең әчүе һәм (яки) җылынуы аркасында аксымнарның денатурациясе, бу маринадлаштыру һәм итне кыздыру вакытындагы сыман процесс.

Әчү шулай начар микәнни инде ул? Әгәр процессны контрольдә тотарлык итеп оештырсак, әйе, бер дә начар түгел: яңа һәм сыйфатлы сөт алыйк, һәм аны очраклы бактерияләр әчетмәсен, махсус сайлап алынганнарына тапшырыйк бу эшне. Сөткә бер кашык каймак яки кара икмәк кабыгы салырга мөмкин, һәм дә инде «фирмалы», гарантияле файдалы оеткы сатып алырга да була. Ичмасам, балалар гомергә бер булса да оеган сөтнең (простокваша) кайдан алынганын белерләр.

Сабый бала өчен сөт — бердәнбер ризык, аның нәзек эчәклегендә, лактозаны глюкозага һәм галактозага бүлүче фермент — лактаза эшкәртеп чыгарыла, һәм алар шунда ук канга суыртыла. Ләкин сабыйлыктан чыккан вакытта күп кенә кешеләрнең актив лактазасы кими бара. Әгәр шундый кеше сөт эчсә, лактоза юан эчәклеккә эләгә, җирле бактерияләргә кала, тегеләре актив тукланалар, ярсып үрчиләр һәм бәхетлеләр… ә менә аларның хуҗасы җитди уңайсызлык кичерә.  Үсеп җиткән кешеләр сабыйдан азык-төлек ресурсларын алмас өчен табигать хикмәтле итеп оештыра. Кеше сыерны кулга ияләштереп, өйрәткәннән соң, сөт белән туклану сәләте бөтен гомер буена табышлы булды. Популяцион генетиклар еш кына бу мисалны китерә — кешенең эволюцион үзгәреше, безнең күз алдында диярлек барлыкка килде һәм таралды. Лактозага толерантлык гены безнең эрага кадәр якынча 5000 ел элек Төньяк Аурупада барлыккка килә, һәм нәкъ менә анда хәзерге вакытта ешрак очрый; әмма хәтта бу төбәктә дә сөт ярамаучы кешеләр бар.  Алар өчен лактозасыз һәм традицион әчетелгән сөт ризыклары бар.

Чынлыкта, әчетелгән сөт ризыклары — безнең ерак бабаларыбының даһи биотехнологик нәтиҗәләре. Беренчедән, әчетелгән мохит, татлы сөткә караганда зарарлы бактерияләрне азрак җәлеп итә. Икенчедән, күп кенә зур кешеләрнең организмнары лактозаны (сөт шикәре) үзләштермиләр — сөт бик көчле эч китүгә (диарея) китерә. Әмма алар әчетелгән сөт ризыклары ашый алалар, чөнки оеган сөттәге яки кефирдагы микроорганизмнар түбәндәге принцип буенча эшлиләр: «кәҗә чүп ашар, ләкин борчакка тимәс» — алар лактозаны үзләре кулланалар, ә башка файдалы матдәләрне безгә калдыралар. Моннан тыш, бактерияләр кибүдән һәм башка һөҗүмнәрдән саклау өчен полисахаридлар — глюкоза, галактоза һ.б. төрле монасахарид калдыкларыннан торган чылбырларны синтезлыйлар һәм бүлеп чыгаралар. Бу матдәләр ашказаны өчен файдалы булса да, үсемлек тукымасы күзәнәгенә тиң буларак, үзләре үзләштерелмиләр. Ә тагын алар сөт эчемлеген куе һәм бераз ябышкак иттерәләр: яхшы оеган сөттә кашык басып тора һәм шикәр шунда ук батмый. Завод йогурты крахмалларның һәм башка ясалма куерткычларның дошманнарына түбәндәгеләрне белү кызыклы булачак: табигый куерткычлар — бу микроорганизмнарның тормышчан ризыклары.

Оеган сөт, кайнаткан сөт катыгы, кефир, йогурт составлары төрләре белән аерылалар. Оеган сөттә, сөт әчеткеч бактерияләр яши, алар аш өенең иң җылы почмагында, якынча 30 С температурада яхшырак үсеш ала. Кайнаткан сөт катыгы — шундый ук оетылган сөт, әмма суына торган мичтә тотылган (яки термостатта) каймак белән эретелгән сөт. Монда без янә Майяр реакциясе белән очрашабыз: реакция продуктлары шикәр белән аксым, ул җылытканда саркый, эретелгән сөт һәм кайнаткан сөт катыгына кремлы төс һәм чикләвекле хуш ис бирәләр. Кефир һәм йогурт — оетылган сөтнең ерак туганнары. Йогуртта болгар таякчыгы (үзенә бер төрле сөт әчеткеч бактерияләр төрдәше) һәм җылы яратучы стрептококк яши; болар икесе дә җылы ярата, шуңа күрә йогуртны 42-45С та оеталар. Кефирда — кефирлы гөмбәчек, файдалы бактерияләр һәм чүпрәләрнең симбиотик берләшмәсе бар. Чүпрәләр ярдәмендә кефир аз сандагы этил спирты тәшкил итә.

Эремчек — бу, асылда, эремчек суын сөзгән оеган сөт (рецептны карагыз). Эремчек суыннан оеган сөтнең кыйммәтле компонентлары бик күп: эремчек суында, мәсәлән, коймак камырын басып була. Сүз уңаеннан, күптән түгел генә кибетләрдә, шикәр һәм җиләк-җимеш сулары белән эчәргә яраклы эремчек сулары барлыкка килде: файдалы да, кесәгә дә сукмый.

Өйдәге эремчек рецепты

Базарда алган сөтне, һичшиксез, кайнартырга кирәк, кибетнекен — мәҗбүри түгел. Бер кашык каймак салабыз һәм җылы урынга куябыз. Якынча бер тәүлектән соң сөт әчи. Бик сак кына, кырыйларында кечкенә куык барлыкка килгәнче, кәстрүлдә җылытабыз (эмальле түгел, шулай булса яначак) яки кайнап тормый торган сулы мунчада. Әче сөтне шул ук вакытта бутарга ярамый, югыйсә, эремчек бөртекле булмаячак. Җылытканнан соң суынырга мөмкинчелек бирәбез (ярты сәгать-бер сәгать, озаграк булса да ярый). Эремчек суы ачык, куертылмасы — яхшы формалашкан булырга тиеш. Барысын да бергә дуршлаг белән марляга агызабыз, эремчек суының төп өлеше агып беткәннән соң, калдыкларын саркытып бетерер өчен марляны төенләп элеп куябыз (тагын якынча бер сәгатькә кадәр, тамып беткәнче).

ЕЛЕНА КЛЕЩЕНКО мәкаләсе

«Кот Шрёдингера» журналыннан Алинә Хәсәнова тәрҗемәсе